Entwicklung Bio-Bier

Im Lebensmittelcluster Projekt "Entwicklung eines Bio-Bieres mit traditionellen, regionalen Getreidesorten" wurde gemeinsam mit der Brauerei Hofstetten und der Mälzerei Plohberger versucht ein neues Bio-Bier "in der Region" und "aus der Region" zu produzieren. Es ging darum, schon lange in Vergessenheit geratene alte Getreidesorten aus dem Genbankreserven zu holen und zu revitalisieren und neue, sortenspezifische Sud- und Brauverfahren zu entwickeln. Die Rolle des Biokompetenzzentrums war dabei vor allem das Finden von geeigneten Sorten und Anbauverfahren, unterstützt durch das traditionelle Wissen der Mühlviertler Bauern sowie modernen wissenschaftlichen Methoden.

Die Entwicklung eines Biobieres mit traditionellen und regional produzierten Rohstoffen stellt mehrere Herausforderungen. Die Erfahrungen aus dem Projekt zeigen, dass der Anbau alter Braugerstensorten sich schwieriger gestaltet als bei modernen Sorten. Der Saatgutqualität und Fruchtfolge kommt dabei eine entscheidende Rolle zu. Auf Basis dieser Erkenntnisse wurden im Rahmen des Projekts Anbauempfehlungen für die landwirtschaftlichen Betriebe auf Feldtagen und Anbaubesprechungen gegeben. Durch Versuch wurden geeignete Sorten für den Anbau auf den Biobetrieben im Mühlviertel gefunden. Nach Analyse der Rohstoffqualität der verschiedenen Braugerstensorten wurden geeignete Mälzungsverfahren entwickelt und auf die Anforderungen der Braugersten abgestimmt. In den folgenden Brauversuchen wurden die geschmackliche Eignung und die Unterschiede der einzelnen Sorten heraus gearbeitet. Man bedient sich historischer Aufzeichnung von Braurezepten und hat diese dann über mehrere Versuche an aktuelle Qualitätsstandards angepasst, allerdings mit dem Hintergrund eigenständige Biere zu entwickeln die sich deutlich vom Mainstream unterscheiden. In Summe kann man sagen, dass der Geschmack des Biers über alte Getreidesorten wesentlich beeinflusst wird. Verstärkt werden diese Faktoren, wenn der gesamte Produktionsprozess vom Feld, über das Mälzen bis zum Bierbrauen, in diese Überlegungen miteinbezogen wird. Hofstetten nützte die Erkenntnisse aus dem Projekt für die Entwicklung ihrer Biersorten.